Un concours de pâtisserie s’est déroulé lors du salon professionnel de la restauration étudiante Campus Cook, le 23 mai dernier à Montpellier. Quatre chefs de restauration Crous se sont affrontés et ont révélé tout le savoir-faire des équipes de restauration des 26 Crous de France. Jean-Jacques Nany, responsable cafétéria et pâtissier du Crous de La Réunion et de Mayotte remporte le 1er prix avec sa proposition le «Crous’tillant».
Après avoir démontré ses compétences lors d’un moment de spectacle culinaire, face à trois collègues prometteurs des Crous d’Aix-Marseille-Avignon, de Lorraine et de Poitiers, M. Nany s’est vu remettre le 1er prix du concours par le Centre national des oeuvres universitaires et scolaires (Cnous).
Une proposition aux goûts exotiques de La Réunion
« Le CROUS’TILLANT est une pâtisserie de prestige dressée en forme de dôme, composée d’un biscuit à la cuillère croustillant imbibé d’un sirop allégé aux fruits de la passion qui apporte le côté exotique et acidulé à ce dessert.
Un insert banane poire légèrement caramélisé au gingembre vient apporter douceur et parfum. J’ai opté pour une chantilly non sucrée au chocolat qui se marie aux saveurs banane poire, afin d’équilibrer la teneur en sucre déjà présente dans les fruits sélectionnés. Une petite note de rhum vanille bourbon vous fait voyager à travers l’île de La Réunion.
Pour terminer un fin glaçage chocolat noir et zeste de combava permet d’apporter de la brillance et une note originale au dessert. Une fine tuile vient se poser au sommet du dôme qui apporte du relief à cette pâtisserie et sa splendeur qu’elle mérite. » Jean-Jacques Nany
Une fierté pour l’agent de représenter le Crous de La Réunion et de Mayotte
«Après 26 ans passé au Crous de La Réunion et de Mayotte, c’est une belle récompense que j’ai reçue et le fruit du travail passionné que j’exerce chaque jour. Je fais de mon mieux pour mettre en avant le Crous au quotidien et le représenter lors de ce concours a été une fierté pour moi. Grâce à ma victoire, on connait nôtre Crous et le savoir-faire de ses agents au travers de ce dessert. Ça a été une grande joie pour ma famille, mes collègues de la restauration et un honneur pour la direction de l’établissement.» Jean-Jacques Nany.
L’agent qui ne pensait pas s’inscrire à l’évènement a finalement transmis son dossier sur les conseils de son chef de service qui avait déjà confiance en ses compétences. Le dessert a été créé , testé et approuvé par les équipes du Crous à La Réunion selon des consignes imposées en termes de technique et de coût.
«À mon arrivée sur le salon, je me suis senti désavantagé car je ne connaissais pas les lieux et toutes les conditions n’étaient pas réunies. Je suis resté concentré, j’ai réalisé mon dessert dans le temps imparti et le dressage s’est déroulé devant les visiteurs, les professionnels et la presse. Après avoir reçu les compliments d’un meilleur ouvrier de France, membre du jury, la pression est redescendue. Juste avant les résultats, je me suis rendu compte que mon dessert ressortait visuellement du lot et le goût a fait la différence.»
Campus Cook, le salon de la restauration universitaire
Les 22 et 23 mai 2024 s’est déroulé la 3ème édition du Campus Cook à Montpellier. Ce salon de la restauration universitaire, qui a lieu tous les deux ans, réuni une centaine de professionnels de la restauration et de fournisseurs présentant leurs dernières innovations en matière de produits alimentaires, de matériels, de technologies ou de concept.
C’est aussi l’occasion pour l’ensemble du réseau des Crous (26 partout en France) d’échanger autour de la qualité des produits, de la restauration durable, de la loi EGALIM, des conséquences du changement climatique, etc.
Chaque année, le savoir-faire des cuisiniers des Crous est mis à l’honneur grâce à un concours de pâtisserie où ils peuvent réaliser une proposition de leur choix.
